【摘 要】
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为比较不同干燥方式(恒温鼓风干燥、对流烤箱干燥、真空冷冻干燥)对调理猪肉干水分分布及品质变化规律的影响,分别测定其干燥速率、水分含量、水分活度、剪切力、水分迁移规律、色泽和感官品质,并进行相关性分析.结果 表明:真空冷冻干燥可获得剪切力、水分活度和水分含量较低的产品.恒温鼓风干燥和对流烤箱干燥制作的调理猪肉干a*值、b*值和C值无显著差异(P＞0.05),但经恒温鼓风干燥处理样品的L*值偏高(P＜0.05),间接显示其保水性较差.经对流烤箱干燥处理样品的干燥速率最快,且干燥后的猪肉干水分迁移较少,水分含量
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院(食品科学与工程学院),江苏扬州225137
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为比较不同干燥方式(恒温鼓风干燥、对流烤箱干燥、真空冷冻干燥)对调理猪肉干水分分布及品质变化规律的影响,分别测定其干燥速率、水分含量、水分活度、剪切力、水分迁移规律、色泽和感官品质,并进行相关性分析.结果 表明:真空冷冻干燥可获得剪切力、水分活度和水分含量较低的产品.恒温鼓风干燥和对流烤箱干燥制作的调理猪肉干a*值、b*值和C值无显著差异(P＞0.05),但经恒温鼓风干燥处理样品的L*值偏高(P＜0.05),间接显示其保水性较差.经对流烤箱干燥处理样品的干燥速率最快,且干燥后的猪肉干水分迁移较少,水分含量适中,其色泽、风味、组织状态、口感、总体可接受性等5个感官属性的评分均较高.相关性分析发现,弛豫时间T2b和T21可准确、直观地反映调理猪肉干的品质.综合比较,采用对流烤箱干燥处理能有效提升调理猪肉干的品质性状,并可改善传统猪肉干产品硬度大、口感干涩的缺点.
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文章主要优化了啤酒糟蛋白的酶解技术工艺,拓宽了啤酒工业副产物啤酒糟的资源开发应用.以啤酒糟蛋白为底物,酶解产物的水解度和DPPH自由基清除率作为双重指标,从4种蛋白酶中筛选得到碱性蛋白酶为制备啤酒糟蛋白抗氧化肽的最优酶;通过单因素试验和正交优化确定最佳工艺条件为:酶解温度45℃、酶底比5％、酶解时间120 min、pH9.5,该条件水解度为(27.86+0.34)％,DPPH自由基清除率达到(83.25士0.26)％.啤酒糟抗氧化肽具有较高的还原能力和DPPH自由基清除能力,对应的AC0.5值和IC50值
为寻求一种能够快速腌制咸鸭蛋并保证产品品质的方法,文章基于咸鸭蛋的腌制机制及影响盐鸭蛋品质的组成要素,将低钠替代物腌制方法和不同的加压方式考虑其中,通过对腌制过程中盐类物质渗透含量的变化,以及包括蛋清黏度、蛋黄指数、蛋清水分含量以及蛋黄水分含量等要素的分析表征,揭示了适用于咸鸭蛋腌制中的最优低钠替代物,并对低钠脉动加压技术的腌制效果进行了评估.结果 表明:在腌制条件一致的前提下,同氯化钠(NaCl)的含盐量最为接近的物质是氯化钾(KCl),其渗透性要明显优于氯化钙(C.aCl2)和氯化镁(MgCl2),因
利用60Co-γ辐照红烧笋子牛肉应急食品,并研究不同剂量的辐照对应急食品中微生物含量、感官品质、水分含量、淀粉含量、蛋白质含量和脂肪含量等指标的影响,分析辐照处理对应急食品品质的作用.结果 表明:60Co-γ辐照处理能够有效降低应急食品中微生物含量;但8 kGy会显著降低应急食品的感官品质;除应急食品主食的水分含量受辐照后显著上升外,辐照对应急食品其他理化性质无显著影响.综合实验结果可知,60Co-γ辐照处理红烧笋子牛肉应急食品的最适宜剂量为5 kGy.
选用高通量测序技术对冷鲜猪肉中菌群V3～V4区进行序列分析,并结合微生物指标、理化指标及感官分析探究为期3d的0～10℃普通冷链温度下菌群与猪肉品质之间的潜在联系.结果 表明:与10℃组相比,0、4、7℃贮藏条件有效延缓了微生物的快速繁殖,减缓了TVB-N值、pH值的增加.贮藏期间猪肉中微生物菌相逐渐趋于单一,但不同贮藏温度下冷鲜猪肉样品组间细菌群落结构组成基本相同,仅菌群丰度存在一定差异.Pearson相关性分析中仅发现3种菌属与温度、pH值、TVB-N值间显著相关(P＜0.05).在低于7℃的环境温度
以元宝枫籽为研究对象,采用超临界CO2-取技术,以元宝枫籽油得率为指标,分别利用单因素试验和L9(34)正交试验考察了原料粒度、萃取压力、萃取温度、萃取时间对元宝枫籽油得率的影响,优化超临界CO2萃取元宝枫籽油工艺,并对得到的元宝枫籽油理化性质和脂肪酸组成进行分析评价.结果 表明:在原料粒度60目、萃取压力40 MPa、萃取温度45℃、萃取时间6h的条件下,元宝枫籽油的得率为42.14％;其中原料粒度对元宝枫籽油提取率的影响最为显著,萃取压力次之,萃取时间和萃取温度的影响相对较小.最优萃取条件下得到的元宝
以脱脂米糠为原料,研究超声波辅助酶法和碱法对米糠蛋白提取率的影响,并对米糠蛋白进行溶解度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析.结果 表明:超声辅助纤维素酶、超声辅助木瓜蛋白酶及超声辅助碱法得到的米糠蛋白,提取率分别可达50.3％、65.0％和75.7％;超声辅助木瓜蛋白酶提取的米糠蛋白分子质量主要分布在35、20、17、11ku,超声辅助纤维素酶和超声辅助碱法提取的米糠蛋白分子质量主要分布在65、60、50、35、20、17、11ku,超声辅助木瓜蛋白酶提取的米糠蛋白发生了降解,分
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