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采用浸提法提取紫色马铃薯中的花色苷，考察了不同溶剂、乙醇体积分数、浸提温度、浸提时间、pH和液料比等因素对浸提效果的影响，确定了最佳单因素水平。通过正交试验，确定了紫色马铃薯中花色苷提取的最佳工艺条件为：乙醇体积分数70％，提取温度50℃，提取时间90min，pH1．00，液料比10：1（mL／g）。在此条件下，紫色马铃薯中花色苷的一次提取得率为3．4％。液料比和乙醇体积分数是影响紫色马铃薯中花色苷提取率的主要因素，其中，液料比影响最大，达到极显著水平，其次是乙醇体积分数，也达显著水平，时间和温度有一定影