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肉类及其制品从屠宰、分割、再加工、包装、运输直到进入市场销售是一个较长的流通过程，在这期间因受到温度波动、环境卫生等因素的制约而影响产品的品质。肉品贮存的方法虽然很多，例如添加保鲜剂、辐照、风干、发酵、低温冷藏等，但目前应用最广泛、最经济、效果最好的方法还是采用人工制冷的低温冷藏法，即冷加工法。采用冷加工不会引起肉的组织结构和性质发生根本变化，最大限度地保持了肉品的新鲜状态及营养价值。同时对调剂市场的供求、保障冷却肉及肉制品的供给起到了重要作用。