【摘 要】
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为全面了解信阳红茶发酵过程中代谢物的动态变化，本研究以信阳群体种一芽一叶为原料制作红茶，采用代谢组学液质联用技术（LC-MS/MS）和顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME/GC-MS）对信阳红茶发酵过程中的代谢物进行了研究。结果显示：在信阳红茶发酵过程，共鉴定出143种非挥发性代谢物和107种挥发性代谢物，并鉴定出23个关键差异代谢物，其中儿茶素类、氨基酸、黄酮类、酚酸、酯类、醛类、醇类等的
【基金项目】
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河南省高等学校重点科研项目（21A210020）； 河南省科技攻关项目（222102110365）；
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为全面了解信阳红茶发酵过程中代谢物的动态变化，本研究以信阳群体种一芽一叶为原料制作红茶，采用代谢组学液质联用技术（LC-MS/MS）和顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME/GC-MS）对信阳红茶发酵过程中的代谢物进行了研究。结果显示：在信阳红茶发酵过程，共鉴定出143种非挥发性代谢物和107种挥发性代谢物，并鉴定出23个关键差异代谢物，其中儿茶素类、氨基酸、黄酮类、酚酸、酯类、醛类、醇类等的快速转化是红茶滋味和香气形成的主要因素。发酵过程降低了信阳红茶的苦涩味，改善了口感和滋味，对信阳红茶香气的形成也有着积极作用，同时也为茶叶的保健功效奠定了基础。随着发酵过程的进行，茶叶的香气逐渐以花香、果香为主导，其中芳樟醇氧化物、反式-橙花叔醇、α-松油醇、β-法尼烯、α-柠檬烯等一些化合物含量的增加均有利于信阳红茶花果香气的形成。本研究为信阳红茶发酵过程中代谢物的变化提供重要参考。
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