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肌原纤维蛋白的凝胶特性是肉类制品重要的功能特性,是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官的决定性因素。本文介绍了蛋白质凝胶形成的机理,重点论述了肌原纤维蛋白形成良好凝胶的影响因素,为生产高质量的肉制品提供理论依据。
肌原纤维蛋白凝胶形成机理及影响因素的研究进展
【摘 要】
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肌原纤维蛋白的凝胶特性是肉类制品重要的功能特性,是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官的决定性因素。本文介绍了蛋白质凝胶形成的机理,重点论述了肌原纤维蛋白
【机 构】
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东北农业大学食品学院,黑龙江省八一农垦大学食品学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2009年09期
【基金项目】
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黑龙江省杰出青年基金项目(JC200702);“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A03)
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