【摘 要】
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1.工艺流程： 原料选择→原料预处理→硬化处理→护色→浸胶→浸糖→糖煮→烘烤→包装。 2、操作要点： （1）原料选择。应选择肉质肥厚、新鲜、八成熟、色泽规格一致、无病虫、无机械伤的苦瓜为原料。 （2）原料预处理。首先将苦瓜用清水洗净，然后对切两半去掉瓤籽，切成1厘米X3厘米的长条，要求条形大小基本一致。 （3）硬化处理。将瓜坯放入0.5%的氯化钙中浸泡6—8小时，或放入15%的石灰水中浸
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1.工艺流程：
原料选择→原料预处理→硬化处理→护色→浸胶→浸糖→糖煮→烘烤→包装。
2、操作要点：
（1）原料选择。应选择肉质肥厚、新鲜、八成熟、色泽规格一致、无病虫、无机械伤的苦瓜为原料。
（2）原料预处理。首先将苦瓜用清水洗净，然后对切两半去掉瓤籽，切成1厘米X3厘米的长条，要求条形大小基本一致。
（3）硬化处理。将瓜坯放入0.5%的氯化钙中浸泡6—8小时，或放入15%的石灰水中浸泡4小时，浸泡后用清水冲洗干净。
（4）护色处理。将瓜坯放入0.008%醋酸铜和0.2%碳酸钠护色液中100℃下加热3—5分钟，热烫标准为以苦瓜烫至半生不熟、组织透明为宜。捞出放人清水中冷却。
（5）浸胶。将瓜坯放入0.5%的海藻酸钠溶液中浸泡20-30小时，使其渗入瓜坯组织内。
（6）浸糖。按白砂糖和淀粉糖浆1：1的比例配成40%的糖液，并加入0.5%的柠檬酸和0.1%的亚硫酸钠，用4层纱布过滤后，将瓜坯放入糖液浸泡25—30小时。
（7）真空煮制。真空度维持85-88千帕，温度保持50—60℃，低温下煮制可保持苦瓜的原有风味，营养成分损失少。
（8）烘烤。将瓜坯捞出沥干糖液，铺在烤盘内，送入烘房或烘箱中烘烤，烘烤温度60———70℃，烘至不粘手呈半透明状态，即可取出包装。
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