【摘 要】
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营养和美味间的平衡是面条制品研究和开发的难点。研究对比了育种获得的高直链淀粉含量的小麦淀粉(RS101)和玉米淀粉(G50)的结构及理化性质，分析其分子、结晶和颗粒结构和热特性，解析不同原料间的差异；并将不同颗粒大小和颗粒分布的小麦淀粉与谷朊粉制得复配白盐面条，通过测定不同淀粉颗粒组分的膨胀特性、粘度特性，生面条的水分分布和蛋白质/淀粉分布以及熟面的质构特性，解析淀粉颗粒结构对面条制品的影响机理。
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193 昆士兰大学 澳大利亚布里斯班 4067
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营养和美味间的平衡是面条制品研究和开发的难点。研究对比了育种获得的高直链淀粉含量的小麦淀粉(RS101)和玉米淀粉(G50)的结构及理化性质，分析其分子、结晶和颗粒结构和热特性，解析不同原料间的差异；并将不同颗粒大小和颗粒分布的小麦淀粉与谷朊粉制得复配白盐面条，通过测定不同淀粉颗粒组分的膨胀特性、粘度特性，生面条的水分分布和蛋白质/淀粉分布以及熟面的质构特性，解析淀粉颗粒结构对面条制品的影响机理。
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