【摘 要】
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采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)直接进样的分析方法，分析比较了不同香型市售多种白酒中风味物质的种类、含量及组成之间的异同点。结果表明，在印证了己酸乙酯和己酸，乙酸乙酯
【机 构】
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北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048
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采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)直接进样的分析方法，分析比较了不同香型市售多种白酒中风味物质的种类、含量及组成之间的异同点。结果表明，在印证了己酸乙酯和己酸，乙酸乙酯和乙酸，分别为浓香型和清香型白酒主体风味物质理论的基础上，发现浓香型、酱香型白酒在风味物质的种类、总量上要普遍高于其他香型，而清香型白酒要明显低于其他香型；浓香型白酒中酯类和酸类物质的比例普遍较高，醇类和醛类物质的比例较低，而酱香型白酒却与之相反；所有香型白酒中酮类物质的种类、含量和比例均较低；缩醛类化合物也是白酒中重要的风味物质；除酯类和酸类物质以外，酱香型和芝麻香型白酒其他主要风味组分的比例有较高的相似性。
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