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豌豆蛋白是一种优良植物源食品蛋白，可应用于植物蛋白乳饮料等产品中。使用豌豆蛋白制备乳液时，在极端碱性或酸性pH条件下处理豌豆蛋白，可改善豌豆蛋白溶解性、乳化性等功能特点，极大弥补了豆类蛋白在食品应用方面的不足。
pH偏移处理豌豆分离蛋白稳定乳液的油/水界面蛋白定量研究
【摘 要】
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豌豆蛋白是一种优良植物源食品蛋白，可应用于植物蛋白乳饮料等产品中。使用豌豆蛋白制备乳液时，在极端碱性或酸性pH条件下处理豌豆蛋白，可改善豌豆蛋白溶解性、乳化性等功能特点，极大弥补了豆类蛋白在食品应用方面的不足。
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十六届年会
【发表日期】
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2019年7期
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