【摘 要】
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本文重点研究了钙强化剂的种类、不同用量和不同的稳定剂对高钙奶稳定性的影响.结果表明:以碳酸钙为代表的电离度较小的分子钙,其电离产生的钙离子对乳状液体系的稳定性的影
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院(广州)
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本文重点研究了钙强化剂的种类、不同用量和不同的稳定剂对高钙奶稳定性的影响.结果表明:以碳酸钙为代表的电离度较小的分子钙,其电离产生的钙离子对乳状液体系的稳定性的影响相对较小,因此主要通过提高乳状液的悬浮效果,可解决由于加入碳酸钙而引起的体系出现沉淀的问题;以乳钙为代表的有机分子钙,由于乳钙自身在水溶液中具有很好的分散性,电离度较碳酸钙大,乳钙对高钙奶体系稳定性的影响主要是游离的钙离子与乳状液中界面上的乳蛋白通过桥连作用,引起体系絮凝,可通过加入螯合剂螯合体系的钙离子来解决.
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