抗性淀粉(resistant starch)是不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物，它在血糖、血脂以及肠道代谢中发挥了积极的健康作用。食物中的抗性淀粉含量不仅受原料影响，也与烹饪方式和加工处理条件、贮藏条件等因素相关。本文综述了加工技术以及储存条件对食物中抗性淀粉含量的影响，研究表明：油炸后食物中的抗性淀粉含量显著下降；蒸煮后食物中抗性淀粉含量变化不明显，虽然在烹饪过程中淀粉的结构可能更有利于消化酶的接触，但RS的含量也受到淀粉和蛋白质的相互作用的影响。经过焙烤后的食物(面包、小米饼、玉米饼)，由于可能存在反式糖苷化反应，抗性淀粉的含量相对较高，同时焙烤后直链淀粉含量增加1 倍。一定范围内低温、长时间贮藏可提高食物中RS 的含量。同时，研究发现食物中抗性淀粉含量与直链淀粉的含量之间存在一定的正相关关系。但由于原料种类与加工方式的多样性，加工对食物中RS 含量的影响尚未完全探明，因此，今后需展开更多不同食品加工方式对抗性淀粉影响的研究，有利于指导健康饮食以及向相关企业推荐合理的加工方法与贮藏条件。