目前基于微胶囊包埋技术对营养活性成分的包埋和保护作用主要集中在载体初始状态的研究,关于营养活性成分自身及其降解产物对载体的组成和结构影响方面的研究很少.本研究以乳清分离蛋白(WPI)为载体物质,选取脂溶性α-生育酚和两亲性柚皮素为营养活性成分模型,构建WPI-α-生育酚/柚皮素复合纳米粒子,以探究活性成分与载体的相互影响.结果表明：WPI 可共包埋α-生育酚与柚皮素,生成125～145 nm 的稳定复合纳米粒子；柚皮素的包埋率随蛋白浓度增加而增大,两者共包埋不会影响α-生育酚的包埋率,但在0.50％及1.00％WPI 时会降低柚皮素的包埋率；在25 ℃和45 ℃贮藏过程中,有效粒径增加而ζ-电位降低,WPI 可改善α-生育酚的贮藏稳定性,柚皮素的加入未影响α-生育酚的稳定性；α-生育酚和柚皮素共存时抗氧化性出现拮抗效应,但0.50％和1.00％WPI 能抑制这种效应；柚皮素的加入能明显提高α-生育酚的生物可及性；圆二色谱、蛋白凝胶电泳及羰基含量测定的结果均表明,α-生育酚和柚皮素的降解不会对WPI 的结构造成影响.因此,WPI 可用作α-生育酚和柚皮素共包埋和保护的有效载体.