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通过用嗜酸乳杆菌发酵大豆分离蛋白,以总酸度为考察指标,得到发酵的最优工艺条件为：大豆分离蛋白7％,葡萄糖5％,发酵温度39 ℃,发酵时间56 h,接种量为1％,此时发酵液酸度为7.6 g/Kg.与未发酵过的大豆分离蛋白(SPI)相比,经嗜酸乳杆菌发酵后制得的改性大豆分离蛋白(MSPI)的溶解性高7％左右、吸油率高8％左右；MSPI 的极性氨基酸含量增加了10.52％；MSPI的表面微观形态变得粗糙,α-螺旋结构在二级结构中所占比例减少,并且二硫键暴露出来.