【摘 要】
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本文运用感官分析、电子鼻和气相色谱-质谱技术鉴定中华绒螯蟹肝胰腺、性腺整体香气轮廓。感官分析和电子鼻结果显示,雌蟹肝胰腺和性腺对蟹黄(两者混合物)整体香气轮廓均贡献显著,而对雄蟹而言,仅肝胰腺对蟹膏(两者混合物)整体香气轮廓贡献显著。进一步采用气相色谱-质谱技术对其挥发性化合物进行检测,共鉴定得到53种挥发性化合物。其中,无论是雌蟹还是雄蟹,肝胰腺中挥发性化合物种类与蟹黄/蟹膏相似。而性腺与蟹黄/
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海,201306
【出 处】
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2016上海市食品学会年会暨上海市“食品·创新·绿色·共享”研究生学术论坛
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本文运用感官分析、电子鼻和气相色谱-质谱技术鉴定中华绒螯蟹肝胰腺、性腺整体香气轮廓。感官分析和电子鼻结果显示,雌蟹肝胰腺和性腺对蟹黄(两者混合物)整体香气轮廓均贡献显著,而对雄蟹而言,仅肝胰腺对蟹膏(两者混合物)整体香气轮廓贡献显著。进一步采用气相色谱-质谱技术对其挥发性化合物进行检测,共鉴定得到53种挥发性化合物。其中,无论是雌蟹还是雄蟹,肝胰腺中挥发性化合物种类与蟹黄/蟹膏相似。而性腺与蟹黄/蟹膏挥发性化合物种类有较大差异,主要表现在醛类、酮类、呋喃类、含硫类和含氮类五大类物质,雌蟹中主要包括2-甲基丁醛、2-甲基-2-丁烯醛、丙酮、4-异丙基吡啶和2-异丁基-4-甲基吡啶,雄蟹中主要包括2-甲基丁醛、2-甲基丁醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、丙酮、1-辛烯-3-酮、2-丁酮、二甲基硫化物和4-异丙基吡啶。
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