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为了明确淀粉和蛋白质与青稞面条食用品质间的关系，本文以八种青海主栽的青稞品种为原料，对不同品种的青稞淀粉和蛋白质组成进行了分析，并对其与青稞面条的感官品质和蒸煮特性进行了相关分析。结果表明，参试品种所制作的面条均具有青稞独特的麦香味，其色泽偏灰、较暗，符合中国黄碱面条的色泽要求。其中昆仑13号品种制作的面条感官评价和面条蒸煮品质均较好。相关性分析表明，青稞直链淀粉、醇溶蛋白含量与面条表观状态分别成显著负相关和显著正相关，直链淀粉含量、清蛋白含量、球蛋白含量对青稞面条的吸水率、失落率、断条率均有显著的影响。结果说明不同品种青稞面条的食用品质差异显著，直链淀粉含量及蛋白质组成是影响青稞面条食用品质的重要因素。