【摘 要】
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发酵面食是我国传统主食之一,具有悠久的历史.传统发酵面团最开始采用的是自然发酵的方式.在漫长的发酵过程中,自然发酵面团中形成了较为稳定的菌相组成,其主要的发酵菌
【机 构】
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江南大学食品学院,江苏无锡 214122
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发酵面食是我国传统主食之一,具有悠久的历史.传统发酵面团最开始采用的是自然发酵的方式.在漫长的发酵过程中,自然发酵面团中形成了较为稳定的菌相组成,其主要的发酵菌属为酵母菌和乳酸菌.与工业化的酵母馒头相比,用传统发酵面团制作的馒头具有独特的风味和口感,深受消费者的喜爱.这可能是因为,传统发酵面团是一个多菌种的复杂生态体系,其漫长的发酵过程中菌株间复杂的代谢相互作用产生了醇、酯、醛等多种风味物质.因此,对传统发酵面团的乳酸菌菌群结构进行分析是有必要的.本研究从山东地区采集了10 个传统发酵面团样品,采用了传统分离培养技术和PCR-DGGE 相结合的方式对其乳酸菌菌群结构进行了研究.通过传统分离培养技术,共分离出6 种、26 株乳酸菌,其中戊糖片球菌8 株、短乳杆菌6 株、植物乳杆菌4 株、发酵乳杆菌3 株、旧金山乳杆菌3 株和面包乳杆菌1 株.通过PCR-DGGE 技术,对各样品的菌群结构进行分析,发现除了以上菌株之外,这些发酵面团样品中还有魏斯氏菌、清酒乳杆菌等.可见,在对传统发酵面团样品菌群结构的分析中,PCR-DGGE 技术对传统的分离方法有一定的补充作用.PCR-DGGE 技术和传统培养法联合,有助于对发酵面团样品菌群结构进行较为完整得分析.
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