【摘 要】
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在单因素试验的基础上,通过正交试验筛选出对真空油炸紫薯片脂肪质量分数影响较大的3个因素.以真空油炸温度、真空油炸时间和离心转速为影响因素,以紫薯片的脂肪质量分数
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在单因素试验的基础上,通过正交试验筛选出对真空油炸紫薯片脂肪质量分数影响较大的3个因素.以真空油炸温度、真空油炸时间和离心转速为影响因素,以紫薯片的脂肪质量分数为评价指标进行响应面的优化分析.结果表明：油炸温度、油炸时间、离心转速对真空油炸紫薯片脂肪质量分数影响极为显著,因素间的交互作用对真空油炸紫薯片脂肪质量分数影响显著；真空油炸紫薯片优化工艺参数为在0.092 ～0.096 MPa真空度下,油炸温度87.7℃、油炸时间14.3 min、离心转速369.2 r/min离心7 min,测得紫薯片平均脂肪质量分数为13.92％,与理论预测值误差1.37％.
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