【摘 要】
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本研究通过不同种乳酸菌与酿酒酵母F23 在MEB 培养基中建立共培养发酵体系，探寻不同种乳酸菌在酵母发酵体系中产生的影响与贡献。结果表明：乳酸菌的加入对酒精发酵过程具有一定影响，表现为先促进后抑制，同时在发酵初期还原糖消耗上升，但在发酵结束时还原糖含量高于对照组。通过GC-MS 对发酵液中的代谢物进行定量分析发现：乳酸菌的加入显著降低了发酵液中苯乙醇、异丁醇、异戊醇的含量，表现为总醇含量下降。
【机 构】
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上海理工大学医疗器械与食品学院 上海食品微生物工程技术研究中心 上海 200093
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本研究通过不同种乳酸菌与酿酒酵母F23 在MEB 培养基中建立共培养发酵体系，探寻不同种乳酸菌在酵母发酵体系中产生的影响与贡献。结果表明：乳酸菌的加入对酒精发酵过程具有一定影响，表现为先促进后抑制，同时在发酵初期还原糖消耗上升，但在发酵结束时还原糖含量高于对照组。通过GC-MS 对发酵液中的代谢物进行定量分析发现：乳酸菌的加入显著降低了发酵液中苯乙醇、异丁醇、异戊醇的含量，表现为总醇含量下降。
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