【摘 要】
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为改善豆浆风味,采用热烫处理对脱皮大豆脂肪氧化酶进行灭活。讨论了热烫温度、时间和pH单因素变化对脱皮黄豆脂肪氧化酶酶活以及成品氮溶指数(NSI)的影响,结合GC/MS对成品风
【机 构】
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江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室;
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为改善豆浆风味,采用热烫处理对脱皮大豆脂肪氧化酶进行灭活。讨论了热烫温度、时间和pH单因素变化对脱皮黄豆脂肪氧化酶酶活以及成品氮溶指数(NSI)的影响,结合GC/MS对成品风味物质的分析和感官评定,从而得出最佳工艺,在保证较高氮溶指数(NSI)95.17%的基础上降低脂肪氧化酶相对酶活98%,改善豆浆风味。
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