【摘 要】
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建立葡萄糖与天冬酰胺的模拟体系,研究反应温度、反应时间对丙烯酰胺的影响,建立淀粉与天冬酰胺的模拟体系,研究淀粉组成、还原糖含量对丙烯酰胺的影响,利用高效液相色谱
【机 构】
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大连理工大学生命科学与技术学院 辽宁大连116024
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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建立葡萄糖与天冬酰胺的模拟体系,研究反应温度、反应时间对丙烯酰胺的影响,建立淀粉与天冬酰胺的模拟体系,研究淀粉组成、还原糖含量对丙烯酰胺的影响,利用高效液相色谱法检测丙烯酰胺的含量.结果表明,确定模拟体系的反应条件为170℃时加热15 min；葡萄糖-天冬酰胺模拟体系中,丙烯酰胺的生成量随温度的升高而增加,170℃时达到最大值为0.503μg/mL,温度高于170℃时,体系中丙烯酰胺的生成含量随温度的升高而减少；淀粉-天冬酰胺模拟体系中,淀粉的组成影响丙烯酰胺的生成,支链淀粉比直链淀粉容易产生丙烯酰胺,支链淀粉扣直链淀粉摩尔比为3∶1时丙烯酰胺产生量最高；葡萄糖-天冬酰胺模拟体系和淀粉-天冬酰胺模拟体系,在还原糖浓度相同时前者丙烯酰胺的生成更多.
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