【摘 要】
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本文以不同氧化状态的牛脂参与模式反应体系制备热反应牛肉香精,研究了不同氧化牛脂对牛肉香气形成的影响.主成分分析(PCA)及定量描述感官分析结果显示,牛脂的氧化程度较低或
【机 构】
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上海应用技术学院,香料香精技术与工程学院,上海,201418江南大学,食品学院,江苏无锡,214122
【出 处】
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2013全国食用香精香料新技术开发与应用交流研讨会
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本文以不同氧化状态的牛脂参与模式反应体系制备热反应牛肉香精,研究了不同氧化牛脂对牛肉香气形成的影响.主成分分析(PCA)及定量描述感官分析结果显示,牛脂的氧化程度较低或较高均不利于肉香及特征风味的形成.GC-MS分析表明,与未氧化牛脂相比,氧化牛脂对Maillard反应的调控作用更为显著,表现出肉香成分的总量增加,含硫化合物的种类减少、含量降低,出现大量脂肪降解成分及脂质降解物与Maillard反应产物相互作用的成分,使热反应产物出现协调的内香味和突出的牛肉特征风味.其中,中等氧化程度的牛脂产生的特征风味化合物尤其是醛类种类较多、含量较高,形成的对内香气有贡献的相互作用产物含量比例较协调.
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