【摘 要】
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考察微冻(-3℃)贮藏期间鲳鱼质构、巯基含量及蛋白酶活力变化,以探究品质变化与内源性蛋白酶的关系.优化了酪蛋白酶谱法测定钙蛋白酶(Cal)活力的条件,并采用该法及荧光底
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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考察微冻(-3℃)贮藏期间鲳鱼质构、巯基含量及蛋白酶活力变化,以探究品质变化与内源性蛋白酶的关系.优化了酪蛋白酶谱法测定钙蛋白酶(Cal)活力的条件,并采用该法及荧光底物法分别监测贮藏期间鱼肉Cal、组织蛋白酶(CatB及CatB/L)和丝氨酸蛋白酶(SP)活力变化.结果表明,贮藏期间鱼肉硬度和咀嚼性缓慢下降,弹性、回复性及凝聚性无变化.肌浆及肌原纤维中巯基含量缓慢下降,但20 d后维持稳定.CatB及CatB/L在8d后分别下降为初始值的56.4％及50.5％,活性稳定至第20 d,之后有一定下降,但28 d后仍然维持在42％和28％.SP非常稳定,12 d后活性为初始值的73％,20d后降至最低点26％；但之后缓慢上升,28d后升至65％.酪蛋白酶谱法优化后发现酪蛋白浓度0.2％、提取缓冲液离子强度100 mmol/L、孵育液Ph7.3、Ca2+为6 mmol/L时Cal活性最强.μ-Cal和m-Cal均在4d前活力较强,8d后μ-Cal活力消失,m-Cal活力开始下降,20 d之后活力消失.相关性分析表明,硬度、咀嚼性及肌原纤维巯基含量变化分别与CatB、CatB/L呈显著正相关(R2均大于0.9).上诉结果提示,微冻贮藏期间,鲳鱼内源性蛋白酶活力较强,组织蛋白酶很可能是造成其品质下降的主要原因之一.
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