【摘 要】
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研究了磷脂酶A2水解蛋黄卵磷脂的工艺及产品的功能性质.得到最佳工艺条件为:不需要外加Ca2+,pH7.0,反应温度为50℃,加酶量为2000U/g 蛋黄,反应时间为1.5h,得到磷脂的水解率约
【机 构】
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江南大学食品学院,无锡,214036
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研究了磷脂酶A2水解蛋黄卵磷脂的工艺及产品的功能性质.得到最佳工艺条件为:不需要外加Ca2+,pH7.0,反应温度为50℃,加酶量为2000U/g 蛋黄,反应时间为1.5h,得到磷脂的水解率约为80%.功能性质表明,与普通蛋黄相比,改性蛋黄具有更好的乳化稳定性,乳化容量提高了近25%;改性蛋黄制作的蛋黄酱经受100℃,30min热处理不会有油析出,普通蛋黄制作的蛋黄酱几乎全部破乳.
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