【摘 要】
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本文研究添加甘蔗膳食纤维改善肌原纤维蛋白凝胶功能特性以及其改善机制。试验发现随着甘蔗膳食纤维的粒径和添加比例提高，肌原纤维蛋白的凝胶强度也随之增加，但是其持水力
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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本文研究添加甘蔗膳食纤维改善肌原纤维蛋白凝胶功能特性以及其改善机制。试验发现随着甘蔗膳食纤维的粒径和添加比例提高，肌原纤维蛋白的凝胶强度也随之增加，但是其持水力为最大值时为添加2％80目甘蔗膳食纤维。动态流变学发现添加膳食纤维并不改变蛋白储能模量(G')的变化趋势，但是可以显著提高复合凝胶的最终储能模量。
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