以牡丹籽油为芯材，采用四种不同的配方通过喷雾干燥技术制备牡丹籽油微胶囊，测定四种配方制备的牡丹籽油微胶囊的性质和微观结构，通过加速氧化实验研究其氧化稳定性，气相色谱测定微胶囊化前后及加速氧化后牡丹籽油脂肪酸含量变化。结果表明：以酪朊酸钠、阿拉伯胶和玉米糖浆复合为壁材制备的牡丹籽油微胶囊包埋率高，粒径小。环境扫描电镜观察其表面结构显示，微胶囊颗粒均呈球形，无明显的孔洞和破裂。通过激光共聚焦扫描显微镜进行断层扫描观察微胶囊的内部结构，发现微胶囊壁厚度均一，阿拉伯胶在壁中均匀分布。气相色谱测定结果表明：牡丹籽油中主要功能性成分亚油酸和α-亚麻酸微胶囊化后含量基本不变，加速氧化后含量略有下降。以酪朊酸钠、阿拉伯胶和玉米糖浆复合为壁材制备的微胶囊效果好，氧化稳定性高，对牡丹籽油中主要的功能性成分起到了较好的保护作用。