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多不饱和脂肪酸由于其具有高不饱和度的性质，在空气中很容易发生氧化，通过微胶囊化，可以改变其物理形态，延缓其氧化并掩盖脂肪酸的不良气味，从而扩大其在食品工业中的应用范围。而微胶囊壁材等配方的选择、加工及贮藏条件都会影响多不饱和脂肪酸的氧化稳定性，从而影响产品的品质及保存期限。本文重点阐述了适合制备多不饱和脂肪酸微胶囊的复配壁材，及各壁材对其氧化稳定性的影响，总结了抗氧化剂以及加工与贮藏条件对多不饱和脂肪酸微胶囊氧化稳定性影响的研究，以期为提高多不饱和脂肪酸微胶囊的氧化稳定性、提升产品品质提供参考性建议。