花青素性质不稳定,受食品体系的pH、温度和介质物质的影响。常用的花青素稳定化技术包括添加抗氧化剂、微胶囊化、环糊精包合等。氨基酸和糖类广泛存在于食品中。木糖与甘氨酸之间可通过美拉德反应生成具有抗氧化性和蓝色的产物。本课题研究了反应物、pH和温度等因素对木糖-甘氨酸美拉德产物（MRPs）颜色的影响,用随机质心映射优化程序（RCO）确定了木糖-甘氨酸MRPs的最佳制备条件;用CIELab色差仪、分光光度计和ABTS法研究了在不同温度和pH条件下笃斯越桔花青素提取物（BBAE）热稳定性的变化;评价了木糖-甘氨酸MRPs对BBAE稳定性的影响。经过RCO计算所得蓝色产物的最佳制备条件是木糖和甘氨酸的摩尔比6.32,NaHCO₃0.2 M,乙醇体积分数40.61%,pH 8.63,33.74℃下加热22.06小时。含有MRPs的BBAE在加热处理后在570 nm仍然存在明显的吸收峰,且吸光值没有显著性降低;其L、a^*、b^*值也没有BBAE的变化显著;其ABTS自由基清除率随着时间的延长而显著增加。综上所述,RCO辅助优化了木糖-甘氨酸蓝色MRPs的制备条件,木糖-甘氨酸MRPs对BBAE的颜色具有一定的保护作用,且可以提高BBAE的抗氧化活性。