【摘 要】
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河鲀鱼鱼皮富含胶原蛋白,是开发胶冻菜品的良好材料。由于河鲀鱼鱼皮胶原羟脯氨酸含量较低,其胶冻菜品稳定性不佳。糖、盐是胶冻食品常用的调味剂,对鱼皮明胶凝胶的影响较显著。
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034
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河鲀鱼鱼皮富含胶原蛋白,是开发胶冻菜品的良好材料。由于河鲀鱼鱼皮胶原羟脯氨酸含量较低,其胶冻菜品稳定性不佳。糖、盐是胶冻食品常用的调味剂,对鱼皮明胶凝胶的影响较显著。
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