【摘 要】
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虹鳟鱼骨营养丰富,含有大量的蛋白质、鱼油,呈味氨基酸含量高,矿物质元素组成丰富,其中钙磷比例为1.53∶1,与人体所需钙磷比例接近,等.总体上看,虹鳟鱼骨是一种营养价值
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
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虹鳟鱼骨营养丰富,含有大量的蛋白质、鱼油,呈味氨基酸含量高,矿物质元素组成丰富,其中钙磷比例为1.53∶1,与人体所需钙磷比例接近,等.总体上看,虹鳟鱼骨是一种营养价值丰富的食品原料.本研究进行了原料中的蛋白质和脂肪等营养组分的进行了测定,并对鱼油中不饱和脂肪酸的组成进行了分析；并采用高压蒸煮、酶解、复配等工艺制备不同种类的膏体调味料,并对采用质构分析技术等对其品质进行评价.结果表明：虹鳟鱼骨中蛋白质和脂肪含量分别为20.69％和22.80％,不饱和脂肪酸含量为83.54％,其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)占脂肪酸含量的23.97％.在200g新鲜鱼骨中,添加食盐等调味料制得的鱼骨调味料口感好,具有鱼骨特有风味,质构品质良好,表面光滑美观,色泽均匀一致.
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