【摘 要】
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刺参(Stichopus japonicus)是一种珍贵的水产经济动物，具有较强的自溶能力，在受到外界的理化刺激后，体壁会出现松弛、粘液样变性等现象，破坏其品质，造成一定的经济损失.本文从
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
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刺参(Stichopus japonicus)是一种珍贵的水产经济动物，具有较强的自溶能力，在受到外界的理化刺激后，体壁会出现松弛、粘液样变性等现象，破坏其品质，造成一定的经济损失.本文从新鲜海参体壁中提取胶原纤维作为体外模型，加入内源性半胱氨酸蛋白酶，研究其对制参体壁胶原纤维结构的降解破坏情况.分别采用扫描电镜技术(SEM)、差示扫描量热技术(DSC)、傅里叶变换红外光谱分析(FTIR)、SDS-PAGE电泳技术和化学法来监测酶解过程，并揭示该蛋白酶对胶原纤维的降解机制.扫描电镜结果显示，内源性半胱氨酸蛋白酶通过破坏原纤维间的蛋白聚糖桥连结构使得胶原纤维部分解聚成胶原原纤维.DSC和FTIR结果表明内源性半胱氨酸蛋白酶可使纤维状胶原高级结构变得混乱.SDS-PAGE电泳和化学分析结果显示，内源性半胱氨酸蛋白酶可以使糖胺聚糖、羟脯氨酸和胶原蛋白片段从胶原纤维中释放.综上所述，内源性半胱氨酸蛋白酶可以通过降解原纤维间的蛋白聚糖桥连结构造成胶原纤维的降解破坏.
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