中强度电场(Moderate Electric Field,MEF)技术是一种具有应用前景的固态食品保藏技术。与仅能应用于液态和半固态食品的脉冲电场相比,MEF可以用于保藏以完成细胞为主要组成成分的固体食品。它在维持食品中细胞完整性的同时可以延缓腐败微生物的生长,从而达到延长食品货架期的目的。然而,当前人们对MEF抑制冷藏条件下固态基质上微生物快速生长的方式及MEF引起的腐败微生物生理状态的变化缺乏认识。本文的目的是考察专利产品MEF对冷藏条件下营养琼脂上莓实假单胞菌MC 16 (Pseudomonas fragi MC16)的生长状态、生理生化及形态方面的变化,揭示MEF在固态食品保鲜中的应用前景及微生物的反应。莓实假单胞菌MC16是一种嗜冷腐败微生物,分离自7℃保藏的猪肉并通过16S rDNA序列测定进行鉴定。当将以方法制备的涂布有莓实假单胞菌MC16于营养琼脂上并分别放置于安装有MEF和未安装MEF的冰箱中进行培养3天时,MEF对微生物生长的抑制作用可以通过对比营养琼脂上菌落的大小得到验证。然而,随着作用时间延长到第4和5天时,微生物逐渐适应了MEF的存在,处理组微生物的菌落大小与对照组无明显差异。随后的测定实验也表明,MEF持续处理3天和4天的微生物其胞内脱氢酶的活力和ATP水平有明显上升。但随培养和处理时间的延长,这两个指标有下降的趋势,在第5天,两组之间的差异消失。此外,β-半乳糖苷酶水平的测定表明,电场处理没有引起细胞膜透性的明显改变。但SEM和TEM观察却揭示了MEF对微生物细胞的影响：表面凹陷,原生质凝集和胞内出现空洞等现象。第4和5天的微生物细胞没有上述现象。总之,本研究结果提供了MEF延缓嗜冷微生物Pfragi MC16在营养琼脂上生长及微生物适应电场的直接证据。