【摘 要】
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主要研究添加不同黏度(50mPa·s,200mPa·s,500mPa·s和800mPa·s)的海藻酸钙对面包烘焙特性的影响.研究结果表明,添加海藻酸钙后能有效提高面包的焙烤品质,增大面包的比容,提高面包的整体接受度,改善面包的质构特性,增加面包的内聚性,显著降低面包的硬度和咀嚼性,有较好的抗老化效果,延长产品的货架期.总体来说,200～500mPa·s海藻酸钙效果最好.
【机 构】
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青岛明月海藻集团有限公司,海藻活性物质国家重点实验室,青岛 266400
【出 处】
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第二十届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第二十六届全国食品添加剂生产应用技术展示会(FIC2016)
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主要研究添加不同黏度(50mPa·s,200mPa·s,500mPa·s和800mPa·s)的海藻酸钙对面包烘焙特性的影响.研究结果表明,添加海藻酸钙后能有效提高面包的焙烤品质,增大面包的比容,提高面包的整体接受度,改善面包的质构特性,增加面包的内聚性,显著降低面包的硬度和咀嚼性,有较好的抗老化效果,延长产品的货架期.总体来说,200～500mPa·s海藻酸钙效果最好.
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