【摘 要】
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采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)相结合的方法,分析5 株保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)中的挥发性风味物质。结果 表明：选取的5 株保加利亚乳杆菌MGB9-1,QH11-3,ND02,QH25-1,S21-4 在储藏期间(0d,1d,3d,7d,14d)产生的挥发性风味化合物主要包括七大类,分别为羧酸类化合物,醇类化合物,酯类化合物,醛类
【机 构】
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内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室 内蒙古呼和浩特010018
【出 处】
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2016年内蒙古营养与食品安全学术年会
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采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)相结合的方法,分析5 株保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)中的挥发性风味物质。结果 表明：选取的5 株保加利亚乳杆菌MGB9-1,QH11-3,ND02,QH25-1,S21-4 在储藏期间(0d,1d,3d,7d,14d)产生的挥发性风味化合物主要包括七大类,分别为羧酸类化合物,醇类化合物,酯类化合物,醛类化合物,酮类化合物,碳氢化合物,芳香族及其衍生物,其大类相同但含量有差异,储藏期间各物质含量总体呈增长趋势,变化趋势先快后慢。本文将挥发性风味物质含量与代谢机理相结合,阐述各挥发性风味物质的变化,为后续酸奶中挥发性风味物质的检测分析提供借鉴。
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