【摘 要】
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黄秋葵是一种原产于非洲的植物,其嫩果和种子均富含多种营养物质,拥有很高的食用价值和药用价值.新鲜的黄秋葵含水率高达90%以上,极易腐败变质,在农产品加工中传统的干燥方法有自然晒干、热风干燥、真空干燥、微波干燥、冷冻干燥等.随着技术的发展,出现了几种干燥方法的结合,真空微波干燥便是其中一种.真空微波干燥是将真空干燥和微波干燥两种技术结合起来,相比单一的干燥技术,有效解决了干燥效率和产品质量的矛盾.使
【机 构】
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上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心,上海200240;上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系,上海200240
【出 处】
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2016年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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黄秋葵是一种原产于非洲的植物,其嫩果和种子均富含多种营养物质,拥有很高的食用价值和药用价值.新鲜的黄秋葵含水率高达90%以上,极易腐败变质,在农产品加工中传统的干燥方法有自然晒干、热风干燥、真空干燥、微波干燥、冷冻干燥等.随着技术的发展,出现了几种干燥方法的结合,真空微波干燥便是其中一种.真空微波干燥是将真空干燥和微波干燥两种技术结合起来,相比单一的干燥技术,有效解决了干燥效率和产品质量的矛盾.使用真空微波干燥工艺对新鲜的黄秋葵进行处理,通过正交实验,考察微波功率、真空度和加载密度三个参数对干燥速率、色度、单位能耗、复水比、总酚含量和黄酮含量的影响,获得黄秋葵真空微波干燥的最优工艺为微波功率700W,真空度0.06M Pa,加载密度5kg/m2.进一步地,将最优工艺与传统的热风干燥法、真空冷冻干燥方法进行对比,分析该工艺对干燥效率、物理性指标、基本组分含量和功能性成分含量的影响,以此评价真空微波干燥工艺的可行性和优越性.结果 发现,真空微波干燥黄秋葵的工艺不仅干燥效率高,而且在于燥后的物理性指标、基本组分含量和功能性成分含量方面,接近于真空冷冻干燥而显著优于热风干燥.
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