【摘 要】
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马铃薯粉是加工马铃薯主食的重要原料,新鲜马铃薯干燥过程中褐变是引起品质裂变的主要原因之一,而引起褐变的主要原因是多酚氧化酶(PPO).加热可有效抑制多酚氧化酶活性.传统的热风干燥技术虽应用广泛,但存在营养损失严重、氧化程度高、环境污染等问题.与传统热风干燥技术(HAD)相比,因过热蒸汽干燥技术(SSD)具有升温快、能耗低、无氧化处理、钝酶作用明显、无废气产生等特点,而成为一门新型的干燥技术.有研究
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院,哈尔滨151900
【出 处】
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2016年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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马铃薯粉是加工马铃薯主食的重要原料,新鲜马铃薯干燥过程中褐变是引起品质裂变的主要原因之一,而引起褐变的主要原因是多酚氧化酶(PPO).加热可有效抑制多酚氧化酶活性.传统的热风干燥技术虽应用广泛,但存在营养损失严重、氧化程度高、环境污染等问题.与传统热风干燥技术(HAD)相比,因过热蒸汽干燥技术(SSD)具有升温快、能耗低、无氧化处理、钝酶作用明显、无废气产生等特点,而成为一门新型的干燥技术.有研究表明,当处理温度低于120℃时,SSD处理10-15分钟可有效钝化马铃薯PPO酶活性,从而起到护色作用,处理后的马铃薯表面褐变程度显著低于HAD.但当处理温度高于170℃时,相同条件下SSD处理的马铃薯褐变程度明显高于HAD,甚至是HAD处理的1.5-2倍.但原因尚不清楚.因此,如何有效利用过热蒸汽技术干燥马铃薯,提高干燥效率、降低褐变程度,是今后研究的重点.
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