新酿葡萄酒需要一定时间的陈化才能达到最佳饮用品质，但鉴于葡萄酒的自然陈酿具有耗时长、占用空间大、成本高等诸多不足，通过高新技术来对葡萄酒进行改性从而达到加速陈化的效果具有非常重要的理论意义和现实作用。本文主要综述了国内外有关超声在葡萄酒老化中的研究现状和进展，同时也对我们实验室在该方面的研究进展作了汇报。主要包括超声对红葡萄酒的常规理化指标、抗氧化活性物质、电导率、有机酸、自由基清除能力、颜色品质和流变特性的影响及作用机制，并利用模拟体系研究了超声对自由基反应的作用机理及对黄烷-3-醇与蛋白结合影响的作用机制，从电导率变化、颜色品质、感官性状、流变特性等全方位的讨论了超声的作用原理。这些研究为红葡萄酒超声波催陈技术的早日工业化、产业化应用提供了理论依据。