【摘 要】
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目的：为了研究高蛋白中间水分食品模型体系在储藏过程中的硬化机理。方法：研究了由乳清分离蛋白(WPI)/大豆分离蛋白(SPI)/酪蛋白酸钠(NaCN),山梨醇,甘油及水组成的三种模型在25℃下储藏14天中发生的理化变化。结果：在整个储藏期,WPI体系始终保持着柔软的质地,同时共聚焦图片结果表明其为一个连续基质,且未发现未溶解的蛋白颗粒。相反的,SPI、NaCN体系在储藏的前3-5天内,硬度急剧增加,
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室 无锡 214122
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
目的：为了研究高蛋白中间水分食品模型体系在储藏过程中的硬化机理。方法：研究了由乳清分离蛋白(WPI)/大豆分离蛋白(SPI)/酪蛋白酸钠(NaCN),山梨醇,甘油及水组成的三种模型在25℃下储藏14天中发生的理化变化。结果：在整个储藏期,WPI体系始终保持着柔软的质地,同时共聚焦图片结果表明其为一个连续基质,且未发现未溶解的蛋白颗粒。相反的,SPI、NaCN体系在储藏的前3-5天内,硬度急剧增加,而后变化平缓、几乎不变。同时,共聚焦图表明这两个体系中含有未溶解的蛋白颗粒,这可能是它们具有较大硬度的重要原因。核磁共振实验结果表明在模型体系制备好的2-3天内,体系中的水、多羟基化合物(除了WPI体系)会从溶液相迁移到蛋白颗粒的表面,从而降低了分子的流动性,致使体系越来越接近于固体。讨论：这些结果表明,高蛋白中间水分食品模型体系的质构特性与其所含蛋白质颗粒的水合性质及竞争水的能力密切相关。
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