小麦淀粉和面筋蛋白是面粉的主要成分,在影响面团及其制品的品质上占主要地位。大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白是营养丰富的蛋白质来源,并且有良好的功能特性。本论文主要运用混合实验仪、动态流变仪、质构仪研究三种功能性蛋白替代面筋蛋白比例对模拟面团性质及终制品馒头品质的影响,以期为改善高含量功能性蛋白馒头的品质提供理论指导。研究结果显示,在面团流变特性上,50％大豆蛋白替换比下对面团糊化和蒸煮稳定性有最好的改良效果。分别为40％和50％的乳清蛋白和酪蛋白替换比下对面团弱化度有最好的影响。在馒头品质上,三种蛋白总体没有改善其品质。但是,大豆蛋白对馒头弹性参数有微弱的积极影响；乳清蛋白10％替换量下对风味有最好的影响；酪蛋白10％替换量下所有感官评价数据都属优秀范围。此研究结果为后续进行更多蛋白质添加剂的研究提供了基础。