利用低场核磁技术检测青柳蛤在干燥过程中经历不同缓苏阶段,区分不同干燥方式制得的青柳蛤样品,并研究不同加工方式对各种理化指标的影响。结果显示:不同干燥方式干燥速率不同,在缓苏过程可以看见明显的水分迁移现象,结合水与不可移动水的界限变得不清晰,自由水含量下降:微观结构显示,缓苏会使加热收缩的肌纤维变得松弛。不同的干燥方式对青柳蛤的理化指标也有一定影响,与恒温干燥相比,在干燥2 h后缓苏的青柳蛤的含水率、剪切力和颜色没有太大变化,而在干燥2.5 h后缓苏的青柳蛤的这3种指标有了明显变化。复水率、恢复程度、A23/A、脂肪氧化程度这些指标,缓苏对的干燥的青柳蛤有较大的影响。建立的青柳蛤水分预测模型有着较好的相关性,并有更大的预测范围。研究表明,核磁数据反演得到的动态水的流动和分布,核磁物理和化学指标可以区分恒温干燥和间歇干燥,适当的缓苏对于青柳蛤的干燥有着重要的作用。