【摘 要】
：
马铃薯淀粉具有糊化温度低、平均粒径大、粒径大小分布范围广、糊液粘度和透明度高、含有天然的磷酸基团、支链淀粉含量达到80％等特有的性能,其在焙烤食品、粉丝粉皮、肉制品、勾芡、面制品应用中具有独特的效果.马铃薯淀粉由于产地、生长期等因素的影响,淀粉特性指标、加工性能和应用性质有差异,本文浅议选择合适的马铃薯淀粉应用于焙烤食品、肉制品等领域中.
【机 构】
：
黑龙江北大荒斯达奇生物科技有限公司,黑龙江齐齐哈尔161005
【出 处】
：
中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会
论文部分内容阅读
马铃薯淀粉具有糊化温度低、平均粒径大、粒径大小分布范围广、糊液粘度和透明度高、含有天然的磷酸基团、支链淀粉含量达到80％等特有的性能,其在焙烤食品、粉丝粉皮、肉制品、勾芡、面制品应用中具有独特的效果.马铃薯淀粉由于产地、生长期等因素的影响,淀粉特性指标、加工性能和应用性质有差异,本文浅议选择合适的马铃薯淀粉应用于焙烤食品、肉制品等领域中.
其他文献
高密度聚乙烯是一种常用包装材料但由于其不可降解,严重污染了环境.为了更好地利用高密度聚乙烯,解决其难以降解的问题,本研究采用预降解剂和淀粉双降解的方法制备可降解聚烯烃并讨论其光氧化降解.本文对预降解剂在聚乙烯和聚乙烯/淀粉共混物中的分布及其对光氧化降解的影响进行了研究.实验结果表明,预降解剂的分布会影响其光氧化降解性能,当预降解剂分布在聚乙烯相时,力学性能发生较大变化,羰基浓度增加,微裂纹分布在加
本文主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响.结果表明,青香蕉粉添加量为30％,饼干感官品质和质构特性均最佳.饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30％和50％的含量是对照的1.79倍和2.30倍(p＜0.05);饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30％和50％比对照增加了1.54和3.02个百分点(p＜0.05);在相同水解时间里,饼干水解
调味酱是人们日常生活中不可或缺的食品,随着生活水平的提高,消费者对调味酱的种类、口感、保存特性等都有了更高的要求.为提高产品特性,满足市场需求,在调味酱中添加适量的变性淀粉已成为必然的趋势.本文主要总结了变性淀粉在各类调味酱中的改善作用,包括提高产品稳定性,丰富酱体口感和良好的质构,为适应现代加工条件提供更加安全、健康的增稠稳定方案.
本文通过添加不同量的米糠膳食纤维,研究米糠膳食纤维对鲜湿米粉食用品质的影响.结果表明,添加米糠膳食纤维能显著降低鲜湿米粉的吐浆值和熟断条率,添加量为1％时吐浆值最低,添加量为2％时热断条率最低.添加米糠膳食纤维能增大鲜湿米粉的拉伸阻力和拉伸距离,在添加量为3％时阻力和距离达到最大值.添加米糠膳食纤维能增强鲜湿米粉的硬度和韧性,在添加量为1％时硬度和韧性最大.但是,米糠膳食纤维的添加,对鲜温米粉的感
在无溶剂体系中,采用Novozyme435作为催化剂,肉豆蔻酸和马铃薯淀粉作为原料,制备不同取代度的肉豆蔻酸淀粉酯.研究反应温度、脂肪酶添加量、淀粉;内豆蔻酸比例及反应时间对淀粉酯取代度的影响,并对原淀粉及不同取代度的酯化淀粉的物化性质进行了研究.结果表明,反应温度60℃,脂肪酶添加量2％,底物比1∶4;反应时间25h时,制得的内豆蔻酸淀粉酯的取代度为0.056.内豆蔻酸淀粉酯具有较好的疏水性及乳
油炸食品是中国传统的食品之一,因其酥脆可口、香气扑鼻,能增进食欲,所以深受许多成人和儿童的喜爱.随着生活水平日益发展对油炸裹粉的要求也日益提高,不仅要满足传统香脆,保水等要求,还必须满足加工过程中滚揉、腌制、成型,运输过程的冷藏、解冻等各个方面的需求.因此通过对传统生粉(玉米原淀粉)的醋酸酯化改性提高其理化性能,并分析添加不同比例的木薯醋酸酯淀粉,对裹粉的色泽、保水率、冻融稳定性的影响,得出玉米与
在青稞速冻面条基础配方中加入黄原胶(XG)和瓜尔豆胶(GG)两种增稠剂,单甘酯和蔗糖酯两种乳化剂以及马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-PS)和木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-CS)两种变性淀粉后,选择对青稞速冻面条品质影响更好的GG、蔗糖酯和ADP-PS.根据响应面优化试验(CCD)确定青稞速冻面条改良剂的最佳配方:GG、蔗糖酯和ADP-PS分别为0.12％、0.14％和3％.在此条件下青稞速冻面
随着食品工业的不断发展,质构仪在食品品质测试中的应用越来越广泛.本文综述了质构仪在淀粉及淀粉基食品研究中的应用.
以玉米淀粉为原料,利用次氯酸钠为氧化剂制备了不同氧化程度的氧化淀粉样品.利用RVA粘度计,通过不同的测试方法,评价了样品的粘度性质.结果表明:随着测试温度的提高,样品的保温粘度和最终粘度呈下降趋势,崩解值呈上升趋势,样品在75℃和85℃条件下的回升值显著高于在95℃条件下的回升值.随着保温时间的延长,样品的保温粘度呈下降趋势,回升值呈上升趋势.样品的糊化温度随着测试浓度的提高而降低,样品的峰值粘度
本文介绍了流变仅的种类和各自特点,重点介绍了在淀粉性质研究中的应用最多的旋转流变仪.综述了旋转流变仪的夹具选择,以及在薯类淀粉、谷类淀粉、其他淀粉和淀粉水解物性质研究中的应用.