本文应用质构仪、pH计、色差计、低场核磁共振分析仪、电子鼻分析了冷藏条件下金线鱼鱼丸的理化品质和挥发性气味等的变化规律,并采用平板计数法分析了其中的细菌总数。结果表明：冷藏25d后,金线鱼鱼丸的细菌总数显著增加；pH值和白度呈缓慢下降趋势；鱼丸硬度显著增加,应用SPSS分析显示弹性和硬度呈负相关性；可溶性总蛋白呈先上升后下降的趋势；低场核磁共振分析表明：鱼丸具有4种流动性不同的水分,其对应的横向弛豫时间分别为T21,T22,T23,T24,T21、T22所代表的结合水无明显的变化规律,但都呈先减少后增加再减少的趋势,T23代表束缚水,在整个冷藏过程中呈下降趋势,T24则代表自由水,它变化的幅度最大；鱼丸挥发性气味随着冷藏时间的延长呈一定的线性规律。因此研究鱼丸在冷藏过程中品质的变化规律,可为冷藏鱼糜制品保鲜技术的发展提供一定的理论依据。