【摘 要】
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为了进一步明确竹笋膳食纤维改善猪肉糜蛋白质的加工特性,本文通过提取猪肉盐溶性蛋白,添加不同比例(1％,2％,3％,4％)的竹笋膳食纤维,应用质构仪、流变仪、低场核磁共振和扫描电镜测定分析竹笋膳食纤维-盐溶性蛋白体系的凝胶强度、动态流变学特性、保水性、自旋-自旋弛豫时间(T2)和微观结构,研究竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白的热诱导凝胶特性和保水性的影响.结果表明：随着竹笋膳食纤维添加量从1％增加至3％
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院 河南省食品生产与安全协同创新中心 郑州 450001
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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为了进一步明确竹笋膳食纤维改善猪肉糜蛋白质的加工特性,本文通过提取猪肉盐溶性蛋白,添加不同比例(1％,2％,3％,4％)的竹笋膳食纤维,应用质构仪、流变仪、低场核磁共振和扫描电镜测定分析竹笋膳食纤维-盐溶性蛋白体系的凝胶强度、动态流变学特性、保水性、自旋-自旋弛豫时间(T2)和微观结构,研究竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白的热诱导凝胶特性和保水性的影响.结果表明：随着竹笋膳食纤维添加量从1％增加至3％,凝胶强度显著增加(P＜0.05),添加至4％时凝胶强度则无显著性变化(P＞0.05)；随着竹笋膳食纤维添加量增加,猪肉盐溶性蛋白加热末尾阶段的储能模量(G′)和损失模量(G″)明显增加,猪肉盐溶蛋白凝胶的蒸煮损失和离心损失显著降低(P＜0.05)；低场核磁显示竹笋膳食纤维的添加显著提高了不易流动水的相对百分比并且降低了其T2弛豫时间(P＜0.05)；扫描电镜观察发现竹笋膳食纤维增加了猪肉盐溶性蛋白凝胶体系的三维网络结构致密度和均一度.
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