【摘 要】
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本实验分别以带皮、碱法脱皮、酶法脱皮芝麻为原料，制作芝麻香油和芝麻蛋白，对香油的指标和蛋白的功能特性进行测定，确定脱皮对芝麻香油和芝麻蛋白品质的影响.结果 表明：脱皮芝麻香油与带皮芝麻香油相比，氧化稳定性较差，而粗蛋白等其他指标品质较好.原因是带皮芝麻含芝麻酚较高.脱皮芝麻蛋白比带皮芝麻蛋白的蛋白提取率高约4％，吸油性高约0.5g/g.酶法脱皮芝麻蛋白与碱法脱皮芝麻蛋白相比，除乳化稳定性低一点外整
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001
【出 处】
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2016年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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本实验分别以带皮、碱法脱皮、酶法脱皮芝麻为原料，制作芝麻香油和芝麻蛋白，对香油的指标和蛋白的功能特性进行测定，确定脱皮对芝麻香油和芝麻蛋白品质的影响.结果 表明：脱皮芝麻香油与带皮芝麻香油相比，氧化稳定性较差，而粗蛋白等其他指标品质较好.原因是带皮芝麻含芝麻酚较高.脱皮芝麻蛋白比带皮芝麻蛋白的蛋白提取率高约4％，吸油性高约0.5g/g.酶法脱皮芝麻蛋白与碱法脱皮芝麻蛋白相比，除乳化稳定性低一点外整体品质基本相同.综合分析，脱皮对芝麻香油的品质有明显改善，对芝麻蛋白的品质有少量改善，碱法脱皮芝麻香油和蛋白品质最好.
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