双孢蘑菇在贮藏过程中,细胞壁物质降解,结构受到破坏,导致菇体在短期内自溶、失去商品价值。本文拟通过对自溶过程中β-葡聚糖、果胶等细胞壁物质的代谢,β-1,3葡聚糖酶酶活、多聚半乳糖醛酸酶酶活等相关酶活性的变化,以及不饱和脂肪酸种类和含量、膜透性等膜脂氧化指标与自溶的相关性研究,探讨双孢蘑菇自溶的机理。研究结果表明：细胞壁物质含量和自溶指数均有显著相关性。相关性大小依次为：β-葡聚糖含量＞半纤维素含量＞纤维素含量＞ Na2CO3溶性果胶含量＞EDTA溶性果胶含量＞水溶性果胶含量＞几丁质含量。自溶过程中,活性氧代谢平衡被打破,CAT、POD酶活整体呈下降趋势,H2O2O2-·含量逐渐上升。活性氧的积累引发膜脂过氧化,LOX酶活逐渐上升,不饱和脂肪酸含量逐渐降低,膜脂过氧化的终产物MDA含量逐渐上升,MDA进一步破坏细胞膜结构,细胞内水解酶、底物的区域化分布平衡被打破,加速双孢蘑菇自溶进程。相关性分析表明,相关性大小指标为不饱和脂肪酸含量＞H2O2含量＞O2-·生成速率＞ MDA含量。