【摘 要】
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本文研究了中性蛋白酶处理对鱿鱼脱皮过程中品质的影响.分析研究了经不同酶解条件脱皮后的鱿鱼肌肉质地与颜色等品质的变化,主要考察了肌原纤维蛋白质抽提率、羟脯氨酸含量、硬度、a*值和感观评价等品质指标的变化规律.结果表明,中性蛋白酶添加量为0.08％(质量百分比)时,可完全脱除鱿鱼表皮,肌肉硬度较未处理的鱿鱼略有降低,a*值较未处理的鱿鱼显著性上升,表现出肌肉质地略有下降以及感观评分较高的粉色.酶作用温
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本文研究了中性蛋白酶处理对鱿鱼脱皮过程中品质的影响.分析研究了经不同酶解条件脱皮后的鱿鱼肌肉质地与颜色等品质的变化,主要考察了肌原纤维蛋白质抽提率、羟脯氨酸含量、硬度、a*值和感观评价等品质指标的变化规律.结果表明,中性蛋白酶添加量为0.08％(质量百分比)时,可完全脱除鱿鱼表皮,肌肉硬度较未处理的鱿鱼略有降低,a*值较未处理的鱿鱼显著性上升,表现出肌肉质地略有下降以及感观评分较高的粉色.酶作用温度为45±2℃时,鱿鱼脱皮效果明显优于作用温度为35±2℃时的样品,并且肌肉硬度较作用温度为55 ±2℃时更高,表现出较好的肌肉质地及感观评分较高的粉色.酶作用时间为13min时可几乎全部脱除鱿鱼表皮,较作用时间为15min时的样品,酶液中羟脯氨酸的含量没有显著性升高,说明鱿鱼表皮脱除完全,肌肉颜色表现出感官评分较高的粉色.较故最佳酶解条件为,中性蛋白酶添加量为0.08％(质量百分比),作用温度为45 ±2℃,作用时间为13min.在此条件下可有效脱除鱿鱼表皮,并且保证较好的鱿鱼肌肉质地与色泽,具有较好的生产实践应用前景.
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