【摘 要】
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冷链贮运的发展使得嗜冷菌成为了危害乳制品品质的主要因素，嗜冷菌对乳制品的危害主要是由于其分泌的耐热的酶对乳制品进行分解.从黑龙江地区采集的原料乳分离出20 株嗜冷菌，筛选出一株产蛋白酶和脂肪酶能力最强的菌株，经16S rDNA 鉴定该菌株为荧光假单胞菌，命名为荧光假单胞菌W3.荧光假单胞菌W3 分泌的胞外蛋白酶和胞外脂肪酶具有耐热性，经过65 ℃水浴30 min 后，脂肪酶的残余率为45.69℅、
【机 构】
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哈尔滨工业大学化工与化学学院哈尔滨 150001
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冷链贮运的发展使得嗜冷菌成为了危害乳制品品质的主要因素，嗜冷菌对乳制品的危害主要是由于其分泌的耐热的酶对乳制品进行分解.从黑龙江地区采集的原料乳分离出20 株嗜冷菌，筛选出一株产蛋白酶和脂肪酶能力最强的菌株，经16S rDNA 鉴定该菌株为荧光假单胞菌，命名为荧光假单胞菌W3.荧光假单胞菌W3 分泌的胞外蛋白酶和胞外脂肪酶具有耐热性，经过65 ℃水浴30 min 后，脂肪酶的残余率为45.69℅、蛋白酶的残余率为47.76℅；90 ℃水浴5 min 后，脂肪酶的残余率为26.32℅、蛋白酶的残余率为35.91℅；137 ℃油浴5 s 后，脂肪酶的残余率为17.36℅、蛋白酶的残余率为30.98℅.利用蛋白质组学技术对荧光假单胞菌W3 的胞外蛋白质产物进行鉴定发现对乳制品造成潜在危害的蛋白质主要包括蛋白酶(蛋白酶Htpx、金属蛋白酶LoiP、蛋白酶YdcP、锌蛋白酶、末端特异性蛋白酶和蛋白酶Aprx)、脂肪酶(三酰甘油脂肪酶和α/β水解酶)和溶菌酶.
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