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骨骼肌肌原纤维蛋白又称盐溶蛋白,其溶解性在肉品加工中具有重要作用.近年来,相关学者尝试了一些实现肌原纤维蛋白低离子强度或水溶解的方法,并探索了其溶解机制.本文综述了相关的方法以及其溶解机制,以期为开发新型肉品提供理论基础.
低离子强度溶解肌原纤维蛋白
【摘 要】
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骨骼肌肌原纤维蛋白又称盐溶蛋白,其溶解性在肉品加工中具有重要作用.近年来,相关学者尝试了一些实现肌原纤维蛋白低离子强度或水溶解的方法,并探索了其溶解机制.本文综述了相关的方法以及其溶解机制,以期为开发新型肉品提供理论基础.
【机 构】
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南京农业大学,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京210095
【出 处】
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第十四届中国肉类科技大会
【发表日期】
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2016年11期
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