【摘 要】
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以考察肌肉蛋白成分含量、蛋白质种类、TCA可溶性肽、ASN、FAA等的变化为内容，研究了中国对虾在不同冷藏温度下肌肉蛋白质的降解规律.结果显示，不同温度(4℃、0℃、-2℃)贮
【机 构】
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渤海大学化学化工与食品安全学院 辽宁省食品安全重点实验室 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心” 辽宁 锦州 121013
【出 处】
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2012中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨江西省食品科学
技术学会学术年会
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以考察肌肉蛋白成分含量、蛋白质种类、TCA可溶性肽、ASN、FAA等的变化为内容，研究了中国对虾在不同冷藏温度下肌肉蛋白质的降解规律.结果显示，不同温度(4℃、0℃、-2℃)贮藏过程中，中国对虾的肌原纤维蛋白、肌基质蛋白含量随着贮藏时间的延长均显著下降，肌浆蛋白含量略有减低，碱溶性蛋白含量则呈增加趋势；MHC(肌动球蛋白重链)、肌动蛋白和原肌球蛋白、肌钙蛋白Ⅰ、肌钙蛋白c和分子量分别为30～31KDa、6.5KDa的蛋白均发生了不同程度的降解；总可溶蛋白中23～25 KDa条带、水溶性蛋白中176～178KDa条带、低盐溶性蛋白中67～68KDa条带，以及酸溶性氮中的组分Ⅰ和组分V可以作为中国对虾潜在的新鲜度指示蛋白；TCA(三氯乙酸)可溶性肽和色氨酸的含量可以作为中国对虾的新鲜度指标.
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