【摘 要】
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目的：食用植物油精炼工艺和压榨油的高温炒籽过程是BaP含量变化的主要影响步骤.根据形成BaP的中间产物与美拉德反应中间产物和最终产物的关联,及美拉德反应抑制氧化的报道
【机 构】
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扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州,225127
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
目的：食用植物油精炼工艺和压榨油的高温炒籽过程是BaP含量变化的主要影响步骤.根据形成BaP的中间产物与美拉德反应中间产物和最终产物的关联,及美拉德反应抑制氧化的报道,推测油料及毛油中微量的还原糖、蛋白质氨基酸等在加工过程发生的美拉德反应对BaP含量有重要的影响.方法：本实验在茶叶籽脱臭油中,添加调节后pH为1.20(酸法脱胶典型pH)、7.00、13.70(碱炼典型pH)的0.01mol/L葡萄糖、谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸(油料及毛油中含量最多的氨基酸种类)及葡萄糖分别与3种氨基酸混合的水溶液,在140℃油浴反应6h结束美拉德反应,高效液相色谱荧光法测定油样中BaP含量.结果：在pH 1.20时,单独添加的葡萄糖及3种氨基酸溶液时相比空白样,产生最多的BaP,而葡萄糖分别与3种氨基酸混合物却使BaP生成量减低；pH 7.00时,添加不同溶液的油样相比空白对照,除了天冬氨酸,BaP含量都降低,且BaP含量最低；pH 13.70时,只有精氨酸及精氨酸与葡萄糖混合物的油样中BaP含量增加,而天冬氨酸在BaP含量有最大的降低.
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