【摘 要】
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本研究采用超声技术对贻贝蛋白提取物进行处理,探索不同超声处理条件对贻贝蛋白结构和功能特性的影响.以20 kHz 超声频率在不同处理功率(200,400,600 W)下分别处理18 min
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034
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本研究采用超声技术对贻贝蛋白提取物进行处理,探索不同超声处理条件对贻贝蛋白结构和功能特性的影响.以20 kHz 超声频率在不同处理功率(200,400,600 W)下分别处理18 min 和36 min.研究表明,超声处理未改变贻贝蛋白的蛋白质电泳条带,但是会导致其二、三、四级结构发生一定程度的改变.经超声处理后,蛋白质溶解度由19.95％增加到42.76％；zeta 电位绝对值由4.1 mV 增加到22.17 mV；蛋白质表面疏水性由113.81 增加到178.22.蛋白质持油性由46.88％增加到254.81％；持水性由40.20％下降到26.13％.此外,随着超声功率和时间的增大,蛋白质分子粒径逐渐减小,与此同时蛋白质的乳化特性(乳化活性和乳化稳定性)及起泡特性(起泡能力和气泡稳定性)也得到了显著改善.这些结果为贻贝蛋白在食品工业中的应用提供了理论依据.
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